Poudre de thé vert en provenance du Japon, le matcha est de plus en plus prisé. A l'origine utilisé dans la cérémonie du thé japonaise par les moines zen afin de rester éveillé durant la méditation, le matcha est désormais entré dans nos cuisines ! Cet article fait suite à celui-ci où je parle des avantages de la théière électrique.
Définition du thé matcha
Mais qu'est-ce que le matcha ? Avec sa couleur presque fluo, le matcha est du thé vert réduit en poudre… mais on ne peut pas faire du matcha avec n'importe quel thé vert !
Le matcha vient d'un thé vert dit « ombré ». Trois semaines avant la récolte, les théiers sont recouverts afin de protéger les feuilles du contact direct avec le soleil. Ce processus va permettre aux théiers de développer davantage de théanine, les feuilles seront plus vertes et la poudre d'un vert intense, le thé sera moins amer avec une saveur umami.
Après la récolte, les feuilles de thé sont immédiatement chauffées à la vapeur afin de stopper l'oxydation, puis séchées dans des souffleries afin de bien aérer, en les séparant, chaque feuille. Celles-ci sont ensuite passées à forte chaleur afin de retirer toute l'humidité. Cette première étape permettra d'obtenir le « tencha » de belles feuilles vert foncé qui seront triées. Les tiges serviront à fabriquer du Gyokuro kuki Hojicha (thé de tiges de Gyokuro torréfiées, un délicieux thé vert grillé) et les feuilles seront réduites en poudre.
On peut moudre les feuilles de manière traditionnelle, avec une meule en pierre à la main (environ 30g de poudre en 1H), mais le plus souvent ce processus est mécanisé. De nos jours, seules les récoltes de printemps sont moulues avec des meules en pierre et constituent des matcha d'exception. On observe que les matcha de printemps sont plus verts que les autres qui sont de plus en plus jaunes au fur et à mesure des récoltes.
Les grands matcha sont réservés à la cérémonie du thé mais il est vrai que pour avoir de belles glaces ou de beaux gâteaux verts avec un goût prononcé, un beau matcha sera nécessaire ! Bien entendu, un matcha fraichement moulu est meilleur et il se conserve au frais afin de préserver toutes ses qualités.